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Esperienze

L'olio e il ruolo nella dieta

Ogni tsnto mi capita di leggere dei libri e mi sembra che parlino esattamente a me, come in questo caso:

Refined vegetable oils, with soybean oil at the top, have added more calories to the world’s diet than any other food group, by a wide margin. I’ve met many people who aspire to eat ‘sugar-free’ diets, and others who worry about ‘trans fats’, but seldom met anyone who said that their resolution was to cut down on their intake of soybean oil (or other refined vegetable oils) per se. Certainly, there are those who avoid palm oil, because of the environmental impact of rainforests being razed to make way for a monoculture. But the vast role that oils play in our diets goes largely unseen and uncontested

The way we eat now

Dall’estate scorsaho dato un nuovo impulso alla mia cucina, con la volontà di ampliare il bagaglio di competenze, insieme alla varietà di ingredienti. Per questo, dopo aver fatto largo uso di cucina a vapore e crudista (banalmente insalate), ho cominciato timidamente a usare l’olio per cuocere. Olio di semi di girasole e olio extravergine d’oliva. Solo grassi vegetali, per una cucina più vegana che vegetariana. Ovunque ho letto che questi due oli sono quelli ideali in una dieta sana e così mi sono comportato. Ho usato e non abusato. Il mio consumo, senza pensarci, è salito notevolmente rispetto a prima, ma come dice il brano di cui sopra, non me ne sono preoccupato più di tanto, fino all’esame del sangue di fine 2019 in cui ho avuto una doppia amara scoperta: i miei trigliceridi sono cresciuti del 50%, avvicinandosi al limite massimo dell’intervallo di una persona sana e anche il colesterolo LDL ha subito la stessa impennata, pur usando zero grassi di origine animale o carne nella mia dieta. Sì, il colesterolo totale è appena nella parte bassa dell’intervallo, quando prima era ben al di sotto del valore minimo, ma è comunque cresciuto notevolmente in poco tempo.

La nostra cultura della dieta mediterranea dice sì che l’olio va usato con moderazione, ma finché è EVO o di girasole, non ci sono problemi. Falso. I problemi ci sono, perché un livello ottimale di colesterolo LDL è ben al di sotto dei valori raccomandati. Meno ne circola nel sangue, meno è il rischio di problemi cardiocircolatori. Chi ha una dieta varia, ma usa l’olio per cucinare e per condire, oltre a mangiare carne, finisce per avere un colesterolo ben più alto di quanto sarebbe veramente salutare. Il livello salutare è quello delle popolazioni che non conoscono l’infarto. Quanto? Colesterolo LDL a 70. Un anno fa il mio era a 75, per diventare 110 un mese fa. Una bella differenza, data interamente dal consumo di olio vegetale.

Che fare quindi? Ho deciso di farci caso. Ogni volta che in una ricetta c’è l’olio, provo a vedere se se ne possa fare a meno, con una ricetta simile ma senza olio, oppure cerco di usarne meno di quanto raccomandato, come faccio da sempre con lo zucchero.

Stare bene è un lavoro. Richiede impegno, curiosità, ma ne vale decisamente la pena, almeno per me. Se non ci preoccupiamo della nostra salute, di cosa dovremmo preoccuparci?